鲜牛奶，纯牛奶有什么不同，137度高温造就的奇迹

鲜牛奶，纯牛奶有什么不同，137度高温造就的奇迹

 

首先我们明确一下鲜牛奶和常温纯牛奶的杀菌工艺的区别。

 

我较常喝的就是这种，安利光明。

巴氏鲜牛奶的原理是将混合原料加热至68~70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。

因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌。

 

常温酸奶采用的是UHT**高温瞬时灭菌，即在137~145摄氏度下加热4~15秒。可以杀灭牛奶里几乎所有的细菌，延长保存时间，可达1年之久。

那这两种杀菌工艺制成的牛奶在营养价值方面有什么区别呢？

在大宗营养素，如蛋白质、脂肪、钙质的表现上，几乎没有区别。

有区别的主要是以下3点。

维生素被破坏，尤其是B族维生素及叶酸

虽然我们喝牛奶，目的并不是吸收维生素，但鲜牛奶中的脂溶性维生素本质上对人体是十分有益的，无法被果蔬维生素取代。

 
鲜牛奶，纯牛奶有什么不同，137度高温造就的奇迹
维生素普遍不耐高温，特别是叶酸（即维生素B9），这是一种对孕期女性十分重要，可预防婴儿畸形的维生素，巴氏杀菌工艺的损失率仅为7.3%，而UHT的损耗率高达35.2%。实在是有些可惜。

对钙质吸收的影响

钙质总量没变，但人体消化吸收加大了难度。1kg牛奶中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛奶经UHT灭菌后，一部分可溶性的优质钙变成不溶性钙，不易被人体消化吸收。相对而言，温度较低的巴氏杀菌法则减少了此类情况的产生。

口感风味的变化

 

市场上的“炭烧奶”便是利用了美拉德原理

因为高温处理，牛奶中的乳糖会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应（酪蛋白的末端氨基酸——赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生的化学反应），使牛奶褐变。不仅破坏牛奶原有的奶香纯白，而且生成的褐色物质并不能被人体消化吸收。一定程度上带来了营养的浪费。

综合以上三点，我建议大家在有条件购买到巴氏鲜牛奶，或每天都有喝牛奶需求的情况下，一定可以选择这种牛奶。

 

但常温牛奶就一无是处吗？当然不是。

 

上文也说到，二者在大宗营养素上的表现差异并不大，即优质蛋白质、脂肪和矿物质这些，可以满足人体每天的营养需求。对于那些没有冷藏的储存条件或有送礼需求的人群来说，常温牛奶会是更好的选择。

PS：很多人喜欢把买来的冷藏鲜牛奶放入锅里煮沸再喝，这是一个画蛇添足的做法，毫不可取！你这样煮沸后与UHT高温灭菌的牛奶还有何区别？

 

所以要是觉得太凉，正确的做法是隔水坐热。即在一个大容器中注入热水，把纸盒包装的牛奶放进去1分钟左右，感觉手感温温的即可。